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創新吉祥菜100例
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創新吉祥菜100例

  • 中國輕工業出版社     
  • 中國輕工業出版社
  • 7501909946
  • 2000-09-01
  • 123
  • 簡裝本
  • 32開
  • 1家書店銷售中

  • 本書有主要有以下幾個特點:1.更加突出菜肴的藝術性。通過造型變化、色彩搭配、口味調劑以及菜名的藝術化構思,產生更強的美食意境。2.更加強調刀工和火候的精確。3.選料廣,並根據菜肴的形狀與色調進行科學配菜。注重季節性原料的使用,並注重原料的食用價值。調味品的選用也力求科學化。4.要求菜肴的營養合理,並提倡菜肴具有保健功能。本書內容豐富,品種齊全,不僅是家庭生活的良師益友,也是飯館餐廳工作人員不可缺少的參考書。
    片斷:
    8.繁花似錦
    (百花釀黃瓜)
    此菜中,各種配料色澤艷麗,恰似朵朵鮮花盛開,故以“繁花似錦”為菜名。
    “百花釀黃瓜”是借鑒了傳統涼菜“釀黃瓜盅”而創新的品種。傳統涼菜“釀黃瓜盅”是一道涼菜,而“百花釀黃瓜”卻是一道熱菜,開創了涼菜熱吃的先例。在造型上利用各種配料的顏色,合烹在一起,倒在黃瓜盅內,使得整個菜色澤艷麗,五彩繽紛。
    豬肉丁50克,嫩黃瓜500克,胡蘿蔔丁50克,水發香菇丁50克、冬筍丁50克,蒜苗段50克,豆瓣辣醬30克,醋10克,醬油10克,料酒5克,花生油50克,味精3克,高湯50克,紅油30克,精鹽2克,白糖50克。
    制法:
    (1)將黃瓜用清水洗凈,切成3釐米長的段,挖去心做成黃瓜盅。炒勺上火,加入底油,燒七成熱,放入黃瓜盅煽炒,調入味精、料酒、精鹽後,再煸炒片刻,放在盤子中擺好。
    (2)炒勺上火,放入底油,燒七成熱,下入豬肉丁、胡蘿蔔丁、香菇丁、冬筍丁、蒜苗段,煸炒片刻,倒入盤中。
    (3)炒勺擦凈,上火加入底油,燒五成熱,放入豆瓣辣醬煽炒出香味,倒入各種丁,調入醬油、料酒、白糖、醋、高湯煽炒,待汁收濃,淋上紅油,倒入每個黃瓜盅內,即可食用。
    特點:
    色澤紅亮多彩,口感清脆,酸甜辣適口。
    營養成分:
    每100克黃瓜含蛋白質0.6克,脂肪0.2克,熱量11千卡,粗纖維0.3克,鈣19毫克,磷29毫克,鐵0.3毫克。
    每100克胡蘿蔔含蛋白質0.6克,脂肪0.3克,熱量38千卡,粗纖維0.8克,鈣19毫克,磷29毫克,鐵0.7毫克。
    每100克香菇含蛋白質13.0克,脂肪1.8克,熱量284千卡,粗纖維7.8克,灰分4.9克。
    每100克豬肉含蛋白質10~17克,脂肪10~30克,鈣7~10毫克,磷130~170毫克。
    9.四喜臨門
    (四喜丸子)
    此菜中暗含有“福、祿、壽、喜”四個吉祥字,故名。
    “四喜丸子”借鋻於山東傳統菜“四喜丸子”,並在原有菜的基礎上有所創新。傳統菜的作法是將肉餡調好直接成型油炸,這樣使得表面上的一些原料直接接觸高溫,肉質發硬,一些營養成分也被消耗掉。為了解決這個問題,在此菜的製作過程中增加了沾蛋糊工序,使口味更加濃郁適口,再配上四個吉祥字,更增添了宴會的熱鬧氣氛。
    原料:
    肥瘦豬肉500克,香菇100克,馬蹄50克,海米50克,雞蛋2個,水澱粉75克,味精5克,料酒4克,精鹽6克,醬油30克,花生油750克,高湯500克,油菜心10根,香油50克,蔥姜末、豬油各少許。
    制法:
    (1)將肥瘦豬肉剁成米粒大小的肉末,放在大碗中。香菇、馬蹄、海米(先用溫水泡好,洗去沙粒)也同樣剁成了末,放在豬肉末內,調入味精、水澱粉、料酒、精鹽、醬油、蔥姜末、香油,拌勻。
    (2)炒勺上火,加入花生油,燒五成熱,將調好的肉餡分成四等份,捏成大丸子,沾上雞蛋糊,放入鍋內,炸成金黃色撈出,控出余油。
    (3)湯勺上火,加入豬油,燒熱後放入高湯,調入味精、料酒、精鹽、醬油、薑汁成金黃色的湯,燒開後撇去浮沫,倒在沙鍋內,放入炸好的丸子,移到微火上燉15分鐘,待入味後放上油菜心碼好,並將“福、祿、壽、喜”四個吉祥字分別擺在丸子上,即可上桌食用。
    特點:
    質地軟嫩,湯味香鮮醇厚,色澤金黃悅目。
    每100克肥瘦豬肉含蛋白質9.5克,脂肪59.8克,熱量580千卡,鈣6毫克,磷101毫克,鐵4.1毫克。
    每100克海米含蛋白質47.6克,脂肪0.5克,熱量195千卡,鈣882毫克,磷695毫克,鐵6.7毫克。
    每100克香菇含蛋白質13.0克,脂肪1.8克,熱量284千卡粗纖維7.8克。
    每100克馬蹄含蛋白質1.5克,脂肪0.1克,熱量94千卡,粗纖維0.6克,磷68毫克。
    10.延年益壽
    (葫蘆裏脊)
    俗語中的葫蘆是寶物,能去災去病。因菜中主要造型是葫蘆,所以用一吉祥語“延年益壽”為名。
    此菜的作法類似炸九子,但與炸丸子有所區別。在造型上採取了葫蘆造型,富有喜慶氣氛。在肉餡外裹上雞蛋糊與麵包渣,保持肉餡的鮮嫩。
    原料:
    豬裏脊肉餡250克,蛋清2個,麵包渣100克,味精5克,精鹽4克,料酒3克,水澱粉50克,香油25克,花生油500克(實耗50克),雞蛋1個,蔥姜末少許。
    制法:
    (1)將豬肉餡放盆中,調入香油、蛋清、味精、精鹽、料酒、蔥姜末、水澱粉,用力攪拌勻,然後捏成葫蘆形10個,沾上雞蛋糊,滾上麵包渣。
    (2)炒勺上火,加入花生油,燒四成熱,下入葫蘆,炸成金黃色時倒入漏勺內,控去余油,碼在盤內即可食用。
    特點:
    造型大方,色澤金黃,外焦裏嫩,肉香不膩。食用時可沾番茄醬或花椒鹽,別有風味。
    營養成分:
    每100克豬瘦肉含蛋白質10~17克,脂肪10~30克,鈣7~10毫克,磷130~170毫克。
    每100克蛋清含蛋白質10.0克,脂肪0.1克,熱量46千卡,鈣19毫克,磷16毫克,鐵0.3毫克。
    每100克麵包含蛋白質9.4克,脂肪1.4克,熱量350千卡,粗纖維0.4克,鈣25毫克,磷162毫克,鐵2.6毫克。
    每100克花生油含脂肪100克,熱量900千卡,胡蘿蔔素0.03毫克。

    孫寶和
    中式烹飪高級講師,北京市烹飪技術中式菜點考評員。1950年開始從事烹飪工作。1983年曾被選派為我國駐阿爾巴巴亞使館主廚三年之久。回國後,在北京樓外樓飯莊壓經理。在多年烹飪工作中潛心研究烹飪技術,精通多種烹調技藝,特別是挖掘和創作果雕藝術,取得突出成績,並在中國傳統菜的基礎上,對中國菜進行大膽創新,研究出多種現代中國菜,受到行家好評。


    一、豬肉類
    1.鴛鴦並蒂(焦餾雙色五絲裏脊卷)/2.名利雙收(炸裏脊排叉)
    3.富貴吉祥(芒果蝦腦)/4.荷塘春曉(湘蓮裏脊)
    5.和氣生財(荷包裏脊)/6.五彩繽紛(炒什錦掐菜)
    7.春暖花開(炸春段)/8.繁花似錦(百花釀黃瓜)
    9.四喜臨門(四喜丸子)/10.延年益壽(葫蘆裏脊)
    11.碧樹銀花(芙蓉釀柿椒)/12.秋色宜人(番茄裏脊海棠)
    二、雞肉類
    13.丹鳳朝陽(脆皮雞)/14.雞鳴報曉(油淋白雞)
    15.龍鳳呈祥(油炯大蝦鍋燒雞)/16.恭喜發財(金針菇炒雞絲)
    17.招財進寶(腰果雞丁)/18.三元開泰(炸三串)
    19.四季飄香(吉力雞卷)/20.錦上添花(荷花雞脯)
    21.三鳳求凰(釀三色雞膀)/22.龍穿鳳翼(釀雞翅)
    23.鵬程萬里(棒錘雞腿)/24.春色滿園(炸粉皮雞卷)
    25.時來運轉(炸酒心雙色球)/26.仙姬送子(芭蕉釀草菇)
    27.紅梅傲雪(釀鮮蘑)/28.別具一格(紙包三色卷)
    29.豐收在望(玉米辣椒)/30.生財有道(發菜佛手)
    31.清清白白(如意白菜卷)/32.百年好合(熘雙盒)
    33.魚蟹鬧海(清湯金魚螃蟹)/34.國色天香(牡丹銀耳)
    三、鴨肉類
    35.錦繡前程(果脯鴨方)/36.春意盎然(櫻桃鴨膀)/37.比翼雙飛(雪花釀鴨膀)/38.八錘聚會(炸鴨翅)/39.掌上明珠(釀鴨掌)/40.金錢滿掌(香菇鴨掌)/41.魚龍相會(金魚海參)
    四、魚肉類
    42.珠光寶氣(珍珠魚)/43.魚水情深(油浸三絲草魚)
    44.富貴有餘(兩吃魚)/45.鑲金裹銀(三吃炸魚條)
    46.絢麗多彩(炒辣味魚絲)/47.群蟹鬧菊(賽螃蟹)
    48.海峽同心(炸奶油香蕉魚卷)/49.普天同慶(琵琶魚丁)
    50.四海昇平(糟餾四寶)/51.金錢滿堂(鍋塌金錢鮑魚)
    52.和睦相愛(芙蓉鮑魚盒)/53.金魚戲水(油爆魷魚卷)
    54.遊龍戲鳳(花籃龍鳳卷)/55.鴛鴦戲水(兩色魚肚)
    五、海鮮類
    56.多福多壽(玉帶蝦球)/57.龍王鬧宮(四吃大蝦)
    58.龍舟過海(鴛鴦大蝦)/59.兒孫滿堂(油炯帶子蝦)
    60.增財增福(葫蘆蝦仁)/61.金盞藏龍(花籃蝦仁)
    62.好事齊來(葡萄蝦仁)/63.紅梅飄香(炸梅花蝦仁)
    64.紅梅吐艷(蝦仁釀豆腐)/65.春催桃李(蘭花鴿蛋炒大蝦蚶)
    66.繁星似錦(燴酸辣什錦珍珠羹)/67.前程似錦(水晶橘子蝦仁)
    68.星光燦爛(燴什錦火腿冬瓜球)/69.春回大地(蒸象眼鴿蛋)
    70.春風得意(煎馬蹄蝦餅)/71.平分秋色(清蒸菊花螃蟹)
    72.富貴榮華(海參釀魚翅)/73.彩蝶戲花(蝴蝶海參)
    74.老少平安(蔥燒釀海參)/75.玉兔賞月(玉兔海參)
    76.含苞待放(蘭花鮮貝)/77.蓬萊二仙(燴魚翅海參鮮貝)
    78.百花迎春(炸什錦鮮貝串)/79.踏雪尋梅(花籃鮮貝油菜心)
    80.寶珠滿園(燴鮮貝火腿冬瓜球)/六、其他
    81.闔家歡樂(什錦雞丁)/82.雙寶同輝(炒金銀絲)
    83.長生不老(薑絲釀扁豆)/84.玉盤聚寶(雙菇薈萃)/85.喜慶豐收(鮮蘑玉米筍)/86.四季平安(四吃扁豆)
    87.桃園三義(三絲芥末墩兒)/88.杏林春艷(熗什錦杏仁)
    89.柳暗花明(熗金針菇什錦掐菜卷)/90.葵花向陽(葵花拌海蟄)
    91.雙喜臨門(蘭花銀耳)/92.花好月圓(玉兔銀耳)
    93.圓圓滿滿(熘三元)/94.金贍鬧宮(爆炒田雞腿)
    95.金枝玉葉(蒲棒田雞)/96.帶福還家(果汁辣味雞條)
    97.秋色月菊(菊花泥腸)/98.孔雀開屏(炸火腿卷)
    99.金碧輝煌(雞蓉雙色蹄筋)/100.萬象更新(酥炸兩色豆沙卷)

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